北京「卤煮」是一种什么样的小吃?
1、卤煮在北京是一道著名的的汉族传统小吃，它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮（有时也用猪腰子），买一碗主食副食和热汤都有了。
2、北京卤煮是什么东西呢？北京卤煮是一种传统特色小吃，它主要是将火烧以及炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以卤汁、蒜汁、酱豆腐汁和香菜等辅料，最终形成的一种地方特色小吃，而卤煮起源于北京城南的南横街。
3、卤煮是北京一道著名的地方传统小吃，这种小吃是将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，再买一碗米饭。卤煮经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不知道卤煮火烧的。卤煮火烧在北京人当中很受欢迎。
老北京苏造肉的制作方法
用老汤煮肉是做“苏造肉”的第一道工序。“苏造肉”是第二道工序，也是成品工序。调汤时也是用一定比例的水和酱油、盐，开锅后，把需用的中药品种碾成粉末，用布袋缝制装好放入汤中同煮，汤中发出药料及调料的香味时，即成苏造汤。用以煨肉。
做苏造肉的原料主要是猪肉及猪内脏，关键在于使用“老汤”和“苏造汤”。谁家酱肉出名，取决于它的“老汤”配制保存得法。如闻名的天福斋酱肘子、月盛斋酱羊肉、门框胡同复顺斋酱牛肉，以及当年的“白魁”家烧羊肉都以老汤取长。用老汤煮肉是做“苏造肉”的第一道工序。
北京卤煮是由宫廷中乾隆爱吃的“苏造肉”传入民间演变而来的大众化小吃。
”这是老北京的礼儿，什么时候都不能把话说满了。也是一种讲究！我家老爷子回话：“瞧兄弟你说的，这就是北京最好的。没地方吃去了！”后来才知道，我叔叔家以前就是西四牌楼那边卖卤煮的 后来并入西四小吃店他家才转行。再往后，也知道一些饮食掌故，知道卤煮的前身叫苏造肉。是宫里头传出来的。
北京卤煮，又叫卤煮火烧，是北京的一道传统美食。皇城根下的美食，大都与当年宫廷菜有着密不可分的关系，卤煮火烧也不例外，是清光绪年间宫廷的“苏造肉”演变而来，只是用五花肉制作的苏造肉，价格太贵，普通百姓吃不起，才改用猪头肉和猪下水来替代。
苏造肉的介绍
苏造肉源自苏州（有人说扬州，不过这无伤大雅），卤煮其实是北京本地，或者说顺天府治下地道的卤肉。以前在北京经营卤煮小买卖的多是京东三河人或京师周边的人。
这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。
据说苏造肉来自清宫，是清宫里一味家常菜。清亡后，由原来厨师将此法传到民间，从此北京有了苏造肉。煮这种肉，据说用二种汤。一是老汤，二是苏造汤。老汤是煮肉原汤，用后去油封存，可以逐日逐年递进使用。用时逐日加入新水，佐料，新老相杂，愈久愈浓，味愈醇厚，故称老汤。北京有很多出名酱制品多用老汤。
鲜肉、花椒、香葱，色泽金黄，外皮酥脆，内软韧，咸香鲜美。卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。”据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。
卤煮：卤煮是将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一切煮的一种佳肴，传说光绪年间由于用五花肉煮制的苏造肉价值物价很高贵：价格高，因此人们就用猪头肉和猪下水替代。始终草野厨师妙手的宣扬，长此以往，养成了卤煮火烧。老北京人每每会把卤煮以为正餐来吃。
清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。据爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆45年(1780年)清高宗乾隆巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴，乾隆十分喜爱，后张东官随乾隆入宫，曾任热河行宫主料御膳房事。
北京卤煮正宗详细做法是怎样的?
第一步用刀将豆腐切块，如下图所示。葱姜也切好，放一旁备用，如下图所示。将豆腐放入油锅中，高温油炸，表面渐硬出锅。锅内放油，放入桂皮，肉蔻，花椒，大料，小茴香，小火慢炒。放入姜片，葱，料酒，酱油，黄酱和适量水。接着放入干辣椒，醋，盐和味精，搅拌一下。
卤煮的做法先将料酒、葱、姜倒入冷水锅中，然后将肘部、鸡翅、鸡爪放入锅中，煮沸，烫后去除出血泡沫。将所有准备好的香料放入纱袋中，并将口袋绑紧。烧热一壶开水，加入葱姜、烫肘、鸡翅、鸡爪。用大火煮沸，然后用小火慢炖1小时。加入淡酱油、黑酱油、冰糖、盐和香料，再炖一小时。
将猪小肠和猪肺清洗干净。2 洗净的小肠放入冷水锅中。3 大火烧开，煮至10分钟后捞出。4 猪肺煮至10分钟。边煮边撇出血沫。5 再将豆腐切成大三角。6 下入油锅。炸至金黄后捞出沥油。7 将面加入清水揉成软硬适中的面团，饧至1小时。8 面团分钟小面团后按扁。9 将面饼放入煎锅中。
