烧猪配方皮水
调制烧猪脆皮水，洗净乳猪后，飞水烫皮，可挂起沥一下水份，或者用干毛巾抹干猪皮上的水分，继后便可用排毛刷均匀地刷上“糖浆”，然后用小火晾干。最后一步可以用明火烘烤仔猪，使皮肤颜色红润、清脆，这样麻皮乳猪的正宗口味基本可以得到保证。
选材。越南猪，香猪，土猪，冻品白条猪。净重6-8斤左右的，以皮厚肉香为好。皮水。白醋一斤，大红浙醋一两，麦芽糖一两，玫瑰露酒一两。搅拌均匀便可使用。腌料。制作的腌料有：五香盐、白糖、鸡粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉、十三香、甘草粉。麻皮乳猪制作。
烧猪配料有，乳猪盐（砂糖，盐，味粉，五香粉，沙姜粉，甘草粉），乳猪酱（生酱材料有砂糖，柱侯酱，海鲜酱，麻酱，南乳，腐乳），还有就是熟酱材料有生酱，蒜茸，干葱茸，洋葱茸，陈皮，绍酒，生抽，麻油，还有的就是上皮水（白醋，浙醋，麦牙糖），来历：“烧猪”，始于中原盛于粤。
沙律汁2汤匙，辣椒粉1汤匙，柠檬汁2汤匙，辣椒粉1汤匙，玫瑰露1汤匙，蒜茸少许，鱼露1汤匙，生抽1茶匙 ·操 作： 将猪肉洗净沥干，同腌料拌匀腌制约半小时。将肉放在烧烤架上用炭火慢烤至金黄熟透，取出切成薄片。佐料拌匀，用以蘸吃即可。
麦芽糖对白醋，都有比例的，大概一瓶麦芽糖，两瓶白醋。
麻皮乳猪皮水配方
调制烧猪脆皮水，洗净乳猪后，飞水烫皮，可挂起沥一下水份，或者用干毛巾抹干猪皮上的水分，继后便可用排毛刷均匀地刷上“糖浆”，然后用小火晾干。最后一步可以用明火烘烤仔猪，使皮肤颜色红润、清脆，这样麻皮乳猪的正宗口味基本可以得到保证。
②腌制晾挂：取乳猪胴体（不劈半），将香料和食盐混匀涂于乳猪胸腹内腔，注意不要抹在猪身上，否则烤出的颜色不好看，而且达不到皮脆的效果。腌10分钟后，再在内腔中加入其余配料，用长铁叉从猪后腿穿至嘴角，再用70℃热水烫皮，将麦芽糖溶液浇身，通风吹干表皮。
乳猪的做法
用料 带皮五花肉 500克 姜 3片 八角 3颗 花椒 1茶匙 盐 少许 五香粉 少许 食用小苏打 少许 蘸料 适量 料酒 1汤勺 广式脆皮烤乳猪的做法 带皮猪五花肉洗净，汆水。请点击输入图片描述 将汆水好的五花肉加入切好的生姜、八角、香叶、花椒以及料酒。加水没过肉块。
烤乳猪的制作步骤 乳猪治净后放在工作台上，把五香粉和精盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、五香粉等调匀，涂抹在猪腔内，再腌约30分钟。用竹条，数根竹签使乳猪定型，然后用沸水浇淋乳猪至皮硬为止。
烤乳猪的做法：五香精盐涂猪腔（乳猪） 腌30分钟，豆酱、腐乳、麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀涂猪腔20分钟，用烧叉从臂部插入至腮部，上叉后将猪头向上斜放，清水冲洗油污后沸水淋遍猪皮涂糖醋。
烤乳猪的制作方法：将乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。
用作烧乳猪、各种卤水乳猪、白切乳猪的蘸食酱料，也可以作为片皮类产品的蘸酱。制作方法：（1）把光乳猪去掉内脏，清洗干净后备用。（2）把乳猪背向下，取出猪脑并且把其脊背从中间砍开，但不可破皮。（3）在肉厚处用刀割开，方便腌制入味，备好乳猪盐。
选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。放血，放血的关键是一刀准，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。除净。
