怎么做豆腐乳的方法
1、制作过程： 将买来的豆腐摊开，在太阳下晒一天（这样做出的豆腐乳才不易散）， 将豆腐用刀划成小块，每一小块在盐里滚一下，让每一小块都粘满盐，装入一个有小眼的容器中，让其滴水4至5小时。将大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、盐少许，放在一起和匀。姜切成细丝备用。
2、食材：老豆腐两块，辣椒粉50克，白酒半碗，盐40克，腐乳曲半包。去市场上买两块老豆腐，豆腐有老豆腐和嫩豆腐，要制作腐乳的话，最好选择老豆腐或者买农家自制的豆腐。豆腐买回来之后切成块，再上锅蒸3分钟左右，蒸好之后拿出来晾晾。
3、豆腐浸泡水中半小时。然后用刀把豆腐切块，平铺，放阳光下一星期。一星期后，豆腐表面发黄。干辣椒用料理机打成末。把辣椒末和盐搅拌均匀，准备好白酒。豆腐块过一遍白酒，裹上辣椒调料。放入瓦坛子中即可，继续发酵一星期。时间到后取出，完成。
4、…控水、摆件。奶奶做好的豆腐，爷爷盛来两搪瓷碟，稍沥干水分后开始摆在“稍湿豆腐板上”（豆腐板用开水烫过）。摆的时候有缝隙不能靠在一起。爷爷说有水分有空气更容易让豆腐有霉菌。自然发霉。一般情况下，冬天要放上半个月，春天或夏天一个星期就可以看见豆腐有一层“毛”。
腐乳是先腌还是先发霉?之前没留意,难怪你做的不好吃
把晒好的豆腐块放到碗中，沾上调制好的调味料，就可以装入无水无油的容器当中，最后一步在豆腐块上面淋一层芝麻油，这样就能够有利于豆腐乳的形成，制作出来的豆腐乳不仅口感好，吃起来还非常的香，所以说豆腐乳应该是先发霉再腌制，这样做出来的豆腐乳才好吃。
制作过程一般是先要制作豆腐随后加上较多的盐把菌腌到无法存活的水平，再添加带有调味料、糖、朝天椒、红曲、江米酒这类各种各样调料做成的调味酱，装罐焖起来后熟几个月就变成了销售市场上的豆腐乳商品。
二，豆腐乳和豆豉的制做。实际上豆腐乳在制造的历程之中没有缺少哪些营养成分，只是由水豆腐通过特殊的黄曲霉菌发酵以后，再用盐和各式各样的香辛料腌自做成的发酵豆类食品。无论是乳酪，或是和其余的原料黄豆对比，豆腐乳在营养成分上面有着十分与众不同的优点。
广西临桂特产:四方井腐乳
四方井腐乳有一套特殊制作方法： 选用优质黄豆做成质地较硬的豆腐， 榨去水分制作寸许见方坯块， 然后放入霉柜霉化。待坯块6面全部生长黄白色菌丝(霉毛)， 即拌和三花酒、盐及其它香料， 置于坛或罐中腌制， 1至2天后灌上等米酒使坯块全部泡浸， 密封存于阴凉干爽处4至6个月即成。
豆腐坯制作：这是提高腐乳质量的基础，包括浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。豆腐坯的含水量需控制在65-70%，以便于后期发酵。 前期发酵：豆腐坯培养毛霉或根霉，使豆腐坯表面长满菌丝，形成皮膜，并积累蛋白酶。控制好温度、湿度及时间等条件是关键。
辣方腐乳汤料：1千块用46度烧酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、红曲1㎏左右、白糖2㎏、味精10g。
