烤鸭和卤菜到哪学配方或配料?
想学习卤菜技术可以去：品味轩餐饮卤菜培训、佳茂餐饮卤菜培训班学校、食为先卤菜培训班、多味滋卤菜培训班、嘉嘉卤菜培训学校。以上均是口碑较为良好的学医卤菜技术的培训机构。具体介绍如下：品味轩餐饮卤菜培训：品味轩餐饮卤菜培训是一家大型综合性餐饮机构。
蜀味缘卤菜培训专业老师一对一的实战示范，讲解技术。蜀 味缘现捞卤菜技术王老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。
合肥卤三味熟食店专注卤菜培训，在市场上发展多年凭借味道在市场上站稳脚跟，卤三味卤味熟食多特色，以烤鸭、猪头肉、猪蹄传统红卤为基础，加上贡鹅、盐水鸭等白卤升级菜品。
到烹饪学校可以学习正宗卤菜，卤菜（凉菜），是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国普遍，多以红卤为主。
烧乳猪皮水如何调?
烤乳猪的皮水调制法有多种，有的以醋调和麦芽糖，有的加蜂蜜调和，还有两种混搭的。不管哪一种调制法，都要求烤好的乳猪皮要酥脆鲜香，透着淡淡的酸甜味。一般脆皮水的调制比例：白醋500克，麦芽糖、大红浙醋各150克、米酒50克、玫瑰露酒100克。先将麦芽糖蒸化，再与其他原料搅和一起。
先将麦芽糖蒸化，再与其他原料搅和一起，入沙锅上火熬匀即可。
（1）把光乳猪去掉内脏，清洗干净后备用。（2）把乳猪背向下，取出猪脑并且把其脊背从中间砍开，但不可破皮。（3）在肉厚处用刀割开，方便腌制入味，备好乳猪盐。（4）把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔内腌制半小时左右。将乳猪叉洗净擦干水分备用。（5）用乳猪架把猪身固定好。用细铁丝把猪脚绑好。
选材。越南猪，香猪，土猪，冻品白条猪。净重6-8斤左右的，以皮厚肉香为好。皮水。白醋一斤，大红浙醋一两，麦芽糖一两，玫瑰露酒一两。搅拌均匀便可使用。腌料。制作的腌料有：五香盐、白糖、鸡粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉、十三香、甘草粉。麻皮乳猪制作。
烧乳猪皮水如何调
1、烤乳猪的皮水调制法有多种，有的以醋调和麦芽糖，有的加蜂蜜调和，还有两种混搭的。不管哪一种调制法，都要求烤好的乳猪皮要酥脆鲜香，透着淡淡的酸甜味。一般脆皮水的调制比例：白醋500克，麦芽糖、大红浙醋各150克、米酒50克、玫瑰露酒100克。先将麦芽糖蒸化，再与其他原料搅和一起。
2、先将麦芽糖蒸化，再与其他原料搅和一起，入沙锅上火熬匀即可。
3、（1）把光乳猪去掉内脏，清洗干净后备用。（2）把乳猪背向下，取出猪脑并且把其脊背从中间砍开，但不可破皮。（3）在肉厚处用刀割开，方便腌制入味，备好乳猪盐。（4）把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔内腌制半小时左右。将乳猪叉洗净擦干水分备用。（5）用乳猪架把猪身固定好。用细铁丝把猪脚绑好。
4、选材。越南猪，香猪，土猪，冻品白条猪。净重6-8斤左右的，以皮厚肉香为好。皮水。白醋一斤，大红浙醋一两，麦芽糖一两，玫瑰露酒一两。搅拌均匀便可使用。腌料。制作的腌料有：五香盐、白糖、鸡粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉、十三香、甘草粉。麻皮乳猪制作。
5、最后在肉厚的地方剞几刀以便入味，下图就是完整取料后的乳猪。接下来就是给乳猪烫皮了，整个过程不超过8秒。之后用凉水冲凉，再用淮盐，蒜末，洋葱末腌制入味，一般腌30分钟。接下就是上叉，定型。背部弧度一定要均匀，否则在烤的时候会造成上色不匀。
