烤乳猪的做法
1、烤乳猪的制作方法：将乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。
2、将木炭放入烤炉点燃，乳猪上炉用小火烤15分钟，至猪皮呈大红时离火；将烤好的乳猪皮去片，放在盘中，把猪皮放在猪身上，涮上熟花生油，千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱和白糖分盛两碟上桌。
3、选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。放血，放血的关键是一刀准，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。除净。
4、准备一只小乳猪，清洗干净后去除骨头。起锅，倒入橄榄油和黄油，然后把各种香料放入锅中，炒出香味。 香料炒出香味后加入柠檬汁，肉馅搅拌均匀。然后把这些处理好的调料都放到乳猪的肚子里面，捆绑好。
5、用作烧乳猪、各种卤水乳猪、白切乳猪的蘸食酱料，也可以作为片皮类产品的蘸酱。制作方法：（1）把光乳猪去掉内脏，清洗干净后备用。（2）把乳猪背向下，取出猪脑并且把其脊背从中间砍开，但不可破皮。（3）在肉厚处用刀割开，方便腌制入味，备好乳猪盐。
烧乳猪是选择新鲜猪还是冰鲜猪
1、广式烧乳猪 至于烧猪一般的制法是把猪宰杀后在腹部剖开，放入特制烧烤叉撑开，然后浇上热水令猪皮收缩。烧烤可以是逐只放在火上烤，亦可挂入烤炉烤成。烧烤时要在猪皮上刺上小洞，让皮下的油流出。
2、选材：选择新鲜的乳猪肉，肉质鲜嫩，肥瘦适中。最好选择体重在10-15公斤的乳猪，这样的猪肉质地鲜嫩，肥瘦相间，口感更佳。准备：将乳猪肉洗净，用刀刮去表面的污垢和毛发。然后用开水烫一下，去除血水和腥味。将乳猪肉切成适当大小的块状，以便烹饪时更容易入味。
3、选料 烤乳猪一定要选择新鲜的乳猪，一般是当天宰杀，下生1个月的猪，切忌选择冰鲜的猪；在重量上，烤猪原料的最佳重量是5-5斤左右，带有肥膘的猪。一般我们厂里不符合这些规格的猪都不收的，因为不便于批量操作。
4、乳猪选择：5斤至7斤，肥瘦适中 南宁泰友缘·鑫粤味餐厅负责人说，烧制乳猪最好选择个头7斤左右的鲜活生乳猪，卖相大方，祭祀时和分吃时，分量恰恰好。
5、烤乳猪不是选用刚刚出生的小猪，而是选择体重在3-6公斤之间的香猪，这些香猪一般来自贵州和广西地区，如从江香猪、环江香猪和巴马香猪等。下面是关于烤乳猪的方法和配料： 乳猪挑选：选择健康的香猪，体重适中，外表完整无伤，皮薄且躯体丰满。
6、挑选乳猪时，并不是选择刚刚生出来的猪。制作烤乳猪的时候，一般选择黔桂两省的香猪，比如说如从江香猪、 环江香猪和巴马香猪，也可以选择华中华南地区的地方种。乳猪要求：体重在3-6kg左右，健康，外表完整，皮肤无伤痕，皮薄，躯体丰满。
麻皮乳猪属于哪儿的特产
麻皮乳猪是广东地方特色烧腊美食。不但在民间和各种宴会上是很受人喜欢的菜肴，在各种星级大酒店也很受饮食者的欢迎喜爱！三十年经验的烧腊师傅，说出它的其中一种比较简单的制作方法。选材。越南猪，香猪，土猪，冻品白条猪。净重6-8斤左右的，以皮厚肉香为好。皮水。
烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。烤乳猪也是许多年来广东人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们再聚餐食用。烧乳猪是传统食品的一种。
烤乳猪，也是经常出现在广东人餐桌上的一道传统粤菜，还有麻皮乳猪和光皮乳猪之分。麻皮乳猪采用猛火重油的方式烤制，猪皮表面会出现类似芝麻状的小泡。和光皮乳猪相比，麻皮乳猪的口感要更脆一些，吃起来皮脆肉酥，香味浓郁。
据说这次酒会后来办得非常成功，“麻皮乳猪”也就这样诞生了。之后此品种作为“新派粤菜”的一员，亦回流至广州，震荡和冲击着“传统粤菜”。
亦可以用猛火烧烤，其间在猪皮涂上油，令猪皮成充满气泡的金黄色，即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件，因肉少皮薄，称为片皮乳猪；有时点上少许“乳猪酱”以增加风味。
现在烧乳猪是广东烧味其中一种。一般的制法是以重约五公斤的乳猪，宰杀后在腹部剖开，取出肋骨，放入特制烧烤叉撑开，放入烤炉烤成。如果烧烤时用慢火，烧出的乳猪猪皮光滑，称之为光皮。亦可以用猛火烧烤，其间在猪皮涂上油，令猪皮成充满气泡的金黄色，即为“麻皮乳猪”。
麻皮乳猪总是烧焦,烧制过程要注意什么?
在烧烤的过程中，尤要注意颈背，因此部位的猪皮较薄和较嫩，故较容易“起麻”，但由于其皮较薄和较嫩，也很容易被烤焦；待乳猪均匀地爆起“麻皮”后，再迅速转动，以令猪皮色泽均匀和令猪皮更松化；“麻皮乳猪”的最佳色泽是均匀的大红色。
麻皮乳猪入炉后，将肉的一面朝火烧制，不盖盖子，开始用大火，到后面改用小火烧制，肉的生熟看后腿肉是否已经熟了，如果按上去很软，扎针很容易进去的，说明肉已经熟了。肉熟后出炉放风干房待次日烧制，使其上色和爆皮。爆皮方式一：烧制爆皮和上色。
炒制：将烤好的乳猪取出，用刀切成适当大小的块状。热锅加入适量的食用油，待油热后，将乳猪肉皮朝下放入锅中，用中小火慢慢煎炸，直到猪皮变得更加酥脆。上菜：将炒好的麻皮乳猪摆盘，可以根据个人口味撒上适量的葱花、香菜等调料，增添风味。
烧制时不扎孔排气，先予扫油，注意猛火重油，使猪皮上爆出密麻麻的芝麻状小泡(行话叫“起麻”)。“麻皮乳猪”比“光皮乳猪”更为脆化，且耐脆时间较长。在1988年全国烹饪表演大赛上，广州泮溪酒家烧腊师冯秋在“光皮乳猪”的基础上，烧出龙的图案，从此烧乳猪的皮上以各种图案给人以美的享受。
三是要观察整只乳猪是否完整，麻皮完整才能让乳猪皮持久酥化。烧乳猪在种类上分麻皮与光皮两种：光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏导乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口则化。
由于口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。乳猪的烧制方法有明炉烧烤与挂炉烧烤两种，珠海烧乳猪大都坚持用明炉烧烤。 原料：毛乳猪、腐乳、麻油、五香粉、白糖、蒜头、精盐、香醋、黄酒等。 制法：将乳猪放血后，用七成滚开水，三成冷水，将小猪放入泡十几秒钟，取出，去毛，去内脏。
烧猪的种类
1、乳猪的烧制方法有明炉烧烤与挂炉烧烤两种，广州酒家烧乳猪坚持用明炉烧烤，制法如下：从乳猪肚处用刀斩开背脊；劈开猪头，去猪脑，取出肋骨和两边的肩胛骨，洗净，沥干水分。
2、湛江英利烧猪是广东省湛江市的一种传统名菜，以其皮脆肉嫩、色泽金黄、香味扑鼻而闻名。
3、萝卜可生食，炒食，做药膳，煮食，或煎汤、捣汁饮，或外敷患处。烹饪中适用于烧、拌、做汤，也可作配料和点缀。萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，平时不爱吃凉性食物者以熟食为宜。萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。若要一起吃时应加些醋来调和，以利于营养吸收。
4、众记太公烧猪店。根据百度地图查询了解到高明区的烧猪批发市场就指的是众记太公烧猪店，这家烧猪店种类齐全，数量众多，可供批发购买。佛山市高明区众记太公烧猪店成立于2021年，经营范围包括食品经营。
烧全猪,如何让皮松化
制法：将乳猪放血后，用七成滚开水，三成冷水，将小猪放入泡十几秒钟，取出，去毛，去内脏。
油发肉皮制法：将鲜肉皮上油脂彻底刮干净(否则会有哈喇油味)，然后将肉皮挂在风口晾至干透，油炸前先用碱水将干肉皮洗净、晾干，然后将肉皮和猪油或植物油一同放在锅里，微火烧热，继续烧开，此间要勤翻动肉皮，待肉皮膨胀起来，酥松得像油条似的，就将肉皮捞出冷却，即制成油发肉皮。
第一步直接把猪蹄请老总剁碎小小块。买回去之后再一个个拿钢丝刷清理干净。清理干净后，坐锅打火，添加清水，放入猪蹄小块，冬茹、生姜和米酒放入，走红绰水，这一步不能省，能消除猪腥气。烧开后捞起来，用凉水一个一个在冲干净。备好调味品后，我们应该提前准备一点干山楂，和香料放在一起。
烫皮、挂糖色：腌制好的猪坯，用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角，把其吊起沥干水。然后用90℃热水烧淋在猪皮上，直到皮肤收缩，达到定型的作用。在烫皮的水中加入适量的米醋，可使烤香猪的皮更脆。
一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放人叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸、腹部，约20分钟。再顺次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。
